现代健康学:掌握食疗奥妙(2)

注:

1.氢化作用:

　　将氢加入脂肪碳键中的双键，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，可使液态的植物油变成固态。

2.单元不饱和脂肪酸:

　　含量愈高则代表油脂愈安定，且降血胆固醇的能力愈强，可降低心血管疾病的发生率。

3.多元不饱和脂肪酸:

　　含量愈高则油脂愈不安定，不适合加热油炸食品，因在高温下易产生聚合作用，恐有致癌性，对人体不利。

4.饱和脂肪酸:

　　含量高、将导致血胆固醇升高，提升心血管疾病及高血压的罹患率。

5.亚麻油酸:

　　也是不饱和脂肪酸，是人体的必需脂肪酸，含量愈高、可促尽人体维持血液、血管、皮肤与神经之健康，特别可防止皮肤之干燥与剥落。

C.生机饮食对脂肪的建议:

1.在所有食物中，最容易使胆固醇窜高的就是肉类、家禽类、和乳制品之饱和动物性脂肪，它能增加坏的LDL胆固醇，程度因人而异，要防止动脉阻塞的第一步，一定要远离以下食品:奶油、全脂牛奶、干酪、牛肉、肥的猪肉和家禽的皮…等，最好能改吃全素以植物由来代替动物油。

2.少油、少盐、少糖的饮食原则是正确的，但不可完全不吃脂肪，因为超低脂肪的饮食法，会让人罹患心脏疾、发育不良及湿疹等皮肤病，过少的脂肪摄取不仅降低壤的LDL胆固醇，同时也严重地降低好的HDI胆固醇，必会危及健康。

3.洋葱与大蒜分解脂肪能力甚强，若脂肪进时过量，便应多吃洋葱与大蒜，可阻止血小板凝结，并加速血液凝块溶解，能有效预防血栓形成，避免中风与心肌梗塞。

4.含omega-6脂肪酸的植物油，若食用过量，会抑制淋巴球之形成，使免疫功能受损，故选择omega-6脂肪酸含量最低的橄榄油，对免疫力较差的五人而言，是比较适合的。若以omega-6脂肪酸含量百分比:可排列高低顺序如下:红花籽油(77)、葵花籽油(69)、玉米油(61)、黄豆油(54)、核桃油(51)、芝麻油(41)、花生油(33)、亚麻籽油(16)、橄榄油(8)。

5.含不饱和脂肪酸的植物油很容易氧化，必须要摄取足够的维生素E来抑制其氧化速度，氧化太快会造成细胞老化，故摄取脂肪时宜多补充富含维生素E的食物，如糙米、小麦胚芽、芝麻…等。

　　另外，维生素C亦有抗氧化作用，所以亦应多吃富含维生素C的食物如青椒、甘蓝菜、草莓、柑橘、柠檬…等。

(三)蛋白质

A.蛋白质的功能:

1.建造及补修身体的组织。

2.调整生理机能:蛋白质在体内构成多种植物以调节生理机能:如

(1)酵素:

　　即"酶(enzyme)"，在体内有许多种，有助于体内各种新陈代谢及解毒之进行，酵素乃是一种催化蛋白，可催化食物被人体消化吸收。

(2)激素:

　　即荷尔蒙，可调节人体各种新陈代谢反应之逆行，如甲状腺素、胰岛素、肾上腺素…等。

(3)免疫蛋白:

　　制造白血球及各种抗体，维护体内的防御系统以抵抗病菌感染。

(4)红血球:

　　可携带氧气供应身体各组织细胞，并将代谢后的二氧化碳从肺部排出体外。

(5)血浆蛋白:

　　特别是"白蛋白(albumin)"，可调节血中渗透压及维持水分的平衡。

(6)调节酸碱平衡:

　　可藉氨基酸之碱性离子与酸性离子相互中和，以调整血液的酸碱度，使血液能保持微碱性(PH7.35~7.45)的最佳状态。

3.供应热能:

　　1克蛋白质氧化后能产生4仟卡的热能，平常应靠糖类与脂肪来供应热能，若是糖类与脂肪摄取不足，才能轮到蛋白质供应热能，但燃烧蛋白质对整体健康较为不利。

C.蛋白质的分类:

　　人体大约需要22种氨基酸才可形chengren体蛋白，其中有8种氨基酸无法由人体制造，须由食物中摄取，这8种氨基酸即称之为必需氨基酸;

尚有二种氨基酸:精氨基酸(Arginine)、组氨基酸(Histidine)，人体虽可合成，但其量不足，有些学者，亦将这两种氨基酸，列为必需氨基酸。

1.完全蛋白质:食物中含有8种必需氨基酸，且其含量足以维持健康与促进生长发育，这类的食物具有

较高的蛋白质价，如奶类、酵母类(如啤酒酵母)、乳酪、黄豆、胚芽类(如小麦胚芽)…等。

2.半完全蛋白质:其所含的氨基酸只能维持健康，而其必需氨基酸的含量却不足以供应生长发育所需，如蔬菜类、水果类、五谷类‥等。

3.不完全蛋白质:此蛋白质完全缺乏某种必需氨基酸，使所含的氨基酸不仅不能促进生长发育，亦能维持身体健康，如玉米所含之玉米胶蛋白质(zein)，动物助胶(gelatin)‥等。

D.主要食品必需氨基酸之比较表